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Il nostro salmone. Uno scozzese di qualità

27 ottobre 2012 Chef's inspiration

Sapete qual è uno dei piatti più amati del nostro menu? Il bagel N.Y. Style, con salmone, capperi e cream cheese. Richiestissimo a tutte le ore del giorno, è diventato un grande classico delle proposte di California Bakery.

Abbiamo quindi cercato di renderlo ancora più buono, cambiando la qualità di salmone affumicato che utilizziamo: da quello norvegese siamo passati a quello scozzese, che non ha rivali in fatto di gusto, leggerezza e proprietà nutritive.
E abbiamo quindi migliorato il gusto e la qualità di tutte le nostre preparazioni che hanno il salmone per protagonista: dai Pancake & Smoked Salmon, abbinati a salmone e cream cheese e per chi lo desidera alle uova bio benedict, all’Astoria Plate, una specialità del nostro Brunch a base di salmone affumicato scozzese con battuto di uova bio sode, salsa di yogurt, capperi, cipolla rossa, cetriolini, crostino con uova di salmone selvaggio del Pacifico, burro, fetta di limone e contorno.

Marzia Parlavecchia, nostro fornitore ed esperta del settore ittico, ci ha raccontato i segreti della sua lavorazione.

Cos’è che rende così speciale il salmone scozzese rispetto a quello norvegese?

Diversi elementi, a partire dalla modalità con cui viene cresciuto, in acquacoltura. Un trattamento che è più rispettoso dell’ambiente ittico, innanzitutto, regolato da quantità precise, più attento al benessere dei pesci, in grado di garantire anche una qualità organolettica decisamente superiore.

C’è anche una dimensione di «rispetto» nel trattamento del salmone, di cui beneficia anche l’ecosistema: le quantità lavorate sono inferiori rispetto a quelle norvegesi e l’intero processo non ha certo la dimensione di una catena di montaggio, nè nel taglio nè nella conservazione. A tutto vantaggio della qualità del prodotto.

E poi la lavorazione: l’affumicatura tradizionale richiede pazienza, esperienza e manualità. Può avvenire in modo orizzontale o appendendolo verticalmente (il termine tecnico è «impiccagione»), che è il metodo migliore per conservare intatte le proprietà del salmone. Ed è proprio così che viene lavorata la qualità scozzese.

Ci sono quindi delle differenze a livello di gusto?
Certamente. Il salmone scozzese è meno grasso, innanzitutto. E poi viene sfilato e privato della parte più grassa. È come se fosse una sorta di cuore di salmone, morbido e bello da vedere, senza macchie o striature scure. E non contiene coloranti.

Il valore della materia prima si riflette anche sul suo prezzo?
La qualità si paga, come in qualsiasi altro settore. Il prezzo del salmone scozzese all’ingrosso può essere superiore di 4-5 euro al kg rispetto al norvegese. Con conseguenti ricadute sul prezzo finale.

Noi di California Bakery abbiamo fatto della ricerca delle migliori materie prime il nostro tratto distintivo: è importante garantire una qualità sempre maggiore ai clienti. Che apprezzeranno senz’altro quest’attenzione, anche a fronte di un possibile piccolo aumento di prezzo del prodotto finale.

Scegliere gli ingredienti migliori, per noi, vuol dire anche rispettare le filiere, i processi di produzione e di lavorazione, l’ambiente e più in generale il mondo in cui viviamo.
In piena coerenza con il nostro posizionamento, l’impegno che mettiamo in ogni attività e il segno che vogliamo lasciare.